O segredo das ervas

descobertas
Elas podem aguçar novas descobertas no paladar, ressaltar o aroma de pratos e fazer a diferença entre um cozinheiro e outro - por isso o tempero de uma receita é muitas vezes guardado a sete chaves
por Rafael Tonnon, Revista Vida Simples – 08/2009
Durante muito tempo as ervas foram utilizadas quase que exclusivamente como medicamento, na preparação de unguentos para a dor e chás para facilitar a digestão ou fortalecer o sistema imunológico. Mas, quando chegaram à cozinha, provocaram uma revolução de sabores. Para os povos da Antiguidade, o louro e o manjericão, por exemplo, tinham caráter sagrado.

Na Idade Média, alguns monges exerciam também a medicina e eram conhecedores das propriedades curativas de algumas plantas, entre elas ervas que passaram a ser utilizadas nas preparações culinárias. "Hoje já é comprovado que as ervas têm efeitos medicinais. Elas têm ação antioxidante e muitas são ricas em minerais como potássio, zinco e manganês, além de fitoquímicos que ajudam na digestão e na desintoxicação do corpo", afirma o médico Alberto Peribanez Gonzalez, autor do livro Lugar de Médico É na Cozinha.

Não se sabe ao certo quando as primeiras ervas passaram a ser utilizadas na alimentação, mas é difícil imaginar hoje uma cozinha no mundo que não as use em abundância. As ervas são indispensáveis não apenas para dar, mas também ressaltar sabores nas receitas. Elas podem alterar completamente o resultado final de um prato. "Isso acontece principalmente quando se trata de ervas mais ‘fortes’, como o coentro ou o endro, por exemplo. Um prato de salmão defumado com e sem endro são duas receitas muito diferentes", afirma Gabriela Erbetta, que escreveu o Livro das Ervas, Especiarias e Pimentas.

Mas, além de serem usadas para imprimir um toque especial a uma comida, as ervas estão ganhando novos papéis em receitas. As folhas se tornam ingredientes em saladas e sobremesas e são matéria-prima para sorvetes e bebidas. Ainda servem para aguçar o olfato durante as refeições - o badalado chef catalão Ferran Adrià desenvolveu uma colher-prendedor que permite colocar folhas frescas na haste do talher para sentir o odor da planta enquanto se saboreia a comida. "Basta inalar o perfume de uma erva para nos sentirmos transportados para o campo", diz a banqueteira Tatá Cury. As ervas deixam receitas mais saborosas, desprendem sabores e sensações e espalham perfumes. A seguir, descubra quais delas combinam com que tipo de alimentos e pratos - e surpreenda-se.

1. Alecrim.
Origem: Mediterrâneo.

Característica: Uma das ervas mais aromáticas que existem, o alecrim consegue emprestar um aroma inebriante a qualquer receita. Por conta de seu sabor acentuado, penetra bem em todos os tipos de carnes - brancas ou vermelhas. Batatas e massas, como pães, combinam bem com a erva.

Dica: Para além das receitas salgadas, o alecrim também pode ser consumido doce. "Fica sensacional com chocolate. Na mousse, misturo algumas folhinhas na massa e, depois, rego com azeite aromatizado com alecrim", conta o chef Carlos Bertolazzi, do Zenna Caffè.

2. Cheiro-verde (salsa e cebolinha). Origem: Ásia (cebolinha) e Mediterrâneo (salsa).

Característica: No Brasil, essa dupla é imbatível nas cozinhas. O famoso cheiro-verde é o versátil tempero do dia a dia: vai na omelete, em sopas, refogados e até no arroz. A cebolinha, apesar do parentesco com a cebola e o alho, tem sabor mais suave. Polvilhada por cima das receitas, dá um frescor especial ao prato. Já a salsa, estrela da culinária provençal francesa, faz parte de muitos temperos mundo afora.

Dica: A combinação é ótima pedida para temperar e enfeitar pratos. Experimente jogar um pouco de cheiro-verde sobre peixes e carnes grelhadas.

3. Tomilho.
Origem: Ásia e Mediterrâneo.

Característica: tomilho tem um sabor delicadamente picante e amargo que garantiu seu lugar no Olimpo das ervas usadas na cozinha francesa. Ele é o ingrediente principal do bouquet garni, um amarrado de ervas usado para perfumar cozidos, sopas e molhos. Mas também combina muito bem com carnes vermelhas.

Dica: Salpique algumas folhas sobre o bife antes de grelhá-lo. As folhinhas do tomilho dão um sabor de restaurante até ao mais prosaico legume cozido, afirma Gabriela. Experimente-as em tomates ou abobrinhas preparadas com azeite.

4. Endro.
Origem: Europa e Ásia.

Característica: É uma erva usada nos países nórdicos - os vikings já a utilizavam para temperar e conservar alimentos. O endro (também conhecido como aneto ou dill) combina muito bem com peixes, mas também pode ser usado para temperar carnes e legumes, como o tomate e a batata.

Dica: "Faça um molho para salada com iogurte e algumas folhinhas de endro", diz Gabriela Erbetta. E surpreenda seus convidados em um jantar.

5. Coentro.
Origem: Ásia e Mediterrâneo.

Característica: Polêmico, o coentro divide dois grupos: os que o amam e os que o detestam. Mas não tem como negar que as folhas dessa erva encontraram infindáveis usos na gastronomia. Estão presentes nas cozinhas do Sudeste Asiático, como a tailandesa, e na culinária marroquina. No Brasil, acompanha moquecas e carne-seca.

Dica: "Como é uma erva mais forte, use os brotos, que têm sabor mais delicado", diz a chef Bella Masano.

6. Hortelã.
Origem: Europa e Mediterrâneo.

Característica: O sabor levemente adocicado e refrescante da hortelã é uma unanimidade entre os paladares de muitos povos. O quibe e o tabule, clássicos da culinária árabe, não teriam o mesmo gosto sem a erva. A carne de cordeiro perderia muito sem o molho de hortelã. E o que seria dos marroquinos sem o chá preparado com as folhas da erva? A paixão pela hortelã é tão grande que fica fácil entender por que ela virou sabor de balas e chicletes.

Dica: "Costumo adicionar folhas frescas às sobremesas e pratos frios, como saladas, ensina a banqueteira Tatá Cury. "A hortelã rende um aroma delicioso às receitas mais frescas, que não vão ao forno e ao fogão. Experimente salpicar em cima."

7. Manjericão.
Origem: Ásia.

Característica: O manjericão pertence à família da menta e é usado em vários países asiáticos, como a Tailândia. Mas foi na culinária italiana que ganhou destaque. Em parceria com o tomate, criou um casamento perfeito, que vai muito bem em massas e pizzas. Macerado com o azeite, o queijo parmesão e outros condimentos, dá vigor ao famoso pesto genovês.

Dica: "O manjericão forma uma combinação excelente com frutas, como o morango e a manga", diz Bertolazzi. "Tente também colocar algumas folhas em uma caipirinha ou uma salada de frutas para ver a diferença de sabor.

8. Louro.
Origem: Ásia e Mediterrâneo.

Característica: Todo mundo conhece a receita: duas folhas de louro são suficientes para dar um gostinho ao feijão cozido e perfumar molhos vermelhos para massas. Mas a erva pode ser muito mais versátil, como bem sabem os italianos, que a utilizam para dar sabor a alimentos em conserva e aromatizar castanhas e frutas cozidas, como a pêra.

Dica: O louro também harmoniza muito bem com as carnes, do peixe ao - quem diria! - churrasco. A prática, de origem turca, é intercalar pedaços de carne (como filé mignon) com folhas da erva no espeto antes de levar à churrasqueira.

DICAS PARA APROVEITAR MELHOR AS ERVAS

Com (ou sem) frescura
Muitas ervas têm sabor totalmente diferente nas versões seca ou fresca. Por isso, é preciso ficar de olho na hora de escolher e dosá-las: as desidratadas têm um aroma mais pungente. Quando usá-las, coloque um quarto do que colocaria se a erva estivesse in natura.

De pouquinho
Quando for comprar as ervas frescas, o melhor é levar a granel. É difícil usar um maço inteiro de louro, por exemplo, em um curto período de tempo. E as ervas in natura costumam estragar ou perder as propriedades muito rápido.

Para conservar
A melhor forma de armazenar as ervas desidratadas é em ambientes secos, longe do sol. Já as ervas frescas são mais bem conservadas sob refrigeração: coloque-as em recipientes plásticos forrados com papel-toalha e ponha na geladeira.

De última hora
Tente usar as ervas sempre no fim da preparação - a não ser que a receita peça que sejam colocadas antes. Se forem muito cozidas, elas perdem o sabor e o aroma. Na hora de colocar na finalização do prato, dê uma leve amassada nas folhas para elas soltarem o perfume.
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